ο ΖΑΡΑΚΑΣ υποψήφιος για UNESCO

 

Με πρωτοβουλία της UNESCO (2013) συνετάγη διεθνής σύμβαση

 για την προστασία της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (Α.Π.Κ).

 Ως άυλα πολιτιστικά αγαθά νοούνται εκφράσεις,δραστηριότητες,

γνώσεις και πληροφορίες, όπως μύθοι,έθιμα,προφορικές παραδόσεις,

 χοροί,δρώμενα,μουσική,τραγούδια,δεξιότητες ή τεχνικές μύθοι, 

που αποτελούν μαρτυρίες του παραδοσιακού,λαϊκού και λόγιου πολιτισμού. 

Η σύμβαση έχει κυρωθεί από 178 κράτη μεταξύ των οποίων και 

από την Ελλάδα. Προς τούτο το Υπουργείο Πολιτισμού δημιούργησε

 το ευρετήριο Α.Π.Κ στο οποίο έχουν γραφεί 83 στοιχεία μεταξύ των οποίων

 ο Καραγκιόζης, το Ρεμπέτικο, η Υφαντική τέχνη στο Γεράκι κ.α. 

Η εκλεκτή συμπατριώτισσα κ. ΓΙΑΚΟΥΜΑΚΗ ΙΩΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ με την

βοήθεια τοπικών φορέων – συλλογικοτήτων -ιδιωτών κλπ. κατέγραψε - 

συνέταξε δελτία για 3 στοιχεία από την ζώσα κληρονομιά του 

παραδοσιακού ΖΑΡΑΚΑ και τα υπέβαλε προς έγκριση στο αρμόδιο 

Υπουργείο. Τα στοιχεία αυτά είναι: Το ΤΟΥΛΟΥΜΟΤΥΡΙ – ο ΣΑΝΟΣ –

 και η ΣΤΕΡΝΑ. Παραθέτω στην συνέχεια ένα απόσπασμα (περιγραφή

 στοιχείου) από το Δελτίο για το τουλουμοτύρι με μια μικρή παρατήρηση.

 Το πηγμένο γάλα πριν το κόψουμε με τον τρίφτη λέγεται «στάλπα» 

και έχει γεύση ξινού γιαουρτιού(προσωπικά δοκιμασμένο ρουφώντας 

το από μία τεψιά).Ευπρόσδεκτες παρεμβάσεις για πρόσθετες πληροφορίες,

διορθώσεις επι του δελτίου.(σ.π)

 Το τουλουμίσιο τυρί οφείλει το όνομά του στο γεγονός ότι ωριμάζει μέσα σε τουλούμια,

 δηλαδή μέσα σε τομάρια ζώων. Τα τομάρια προέρχονται από υγιή κατσίκια και μετά από

 συγκεκριμένη χρονοβόρα επεξεργασία απολύμασης και συντήρησης, που θα αναληθεί 

παρακάτω, δένονται έτσι ώστε το τομάρι του ζώου αποτελεί έναν ασκό. Το τουλουμίσιο

 τυρί φτιάχνεται από μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, το χρώμα του είναι 

υπόλευκο ως κιτρινωπό και στην ώριμή του μορφή έχει σκληρή υφή. Παρασκευάζεται 

τόσο από μικρά τυροκομεία στα χωριά του Ζάρακα, με τον παραδοσιακό τρόπο της

 χρήσης του ασκού- τουλούμι, από επαγγελματίες παραγωγούς - κτηνοτρόφους, από

 ντόπιους αγρότες - κτηνοτρόφους με μικρό αριθμό ζώων για προσωπική τους χρήση καθώς

 και από μεγαλύτερα τυροκομεία του Δήμου Μονεμβασιάς, χωρίς τη χρήση ασκού-τουλούμι, 

με ντόπιο γάλα. Αποτελεί το παραδοσιακό τυρί της περιοχής του Ζάρακα και πλέον έχει 

κατακτήσει όλο το δήμο Μονεμβασίας. Το τουλουμοτύρι είναι συνδεδεμένο με τη διατροφική 

ταυτότητα των κατοίκων της περιοχής του Ζάρακα και της Μονεμβασιάς, αποτελεί δε και 

βασικό συστατικό άλλων παραδοσιακών εδεσμάτων της περιοχής όπως οι γκόγκες και τα 

καλτσούνια, που σερβίρονται πάντα με τριμμένο τουλουμίσιο τυρί. Το τουλουμίσιο τυρί 

απαιτεί δυο ενέργειες η πρώτη αφορά στην κατασκευή του τουλουμιού, δηλαδή του ασκού

 που θα τοποθετηθεί μέσα το τυρί και η δεύτερη αφορά στην τυροκόμιση του τυριού.

 Κατασκευή του τουλουμιού-ασκός Τα παλαιότερα χρόνια, όπως μας πληροφορούν

οι γεροντότεροι, τους ασκούς από τα τομάρια των ζώων τους χρησιμοποιούσαν για την 

μεταφορά και αποθήκευση του λαδιού, του μούστου και του κρασιού αλλά και για να πήξουν

 τυρί. Επειδή δεν υπήρχαν ψυγεία, η χρήση του ασκού βοηθούσε στη συντήρηση του τυριού. 

Η διαδικασία κατασκευής του τουλουμιού ξεκινάει στο τέλος της Άνοιξης, συνήθως το Πάσχα.

 Σφάζονται τα υγιή μεγάλα κατσίκια που πρόκειται να γίνουν τουλούμια, γδέρνονται με 

προσοχή ώστε να μη τρυπήσει το δέρμα και αμέσως μετά τα τομάρια αλατίζονται σχολαστικά 

μέχρι να ψηθούν καλά με το αλάτι. Μετά από μία εβδομάδα περίπου είναι έτοιμα. Εάν δεν

 έχει επιτευχθεί το επιθυμητό ψήσιμο τότε το αλάτισμα συνεχίζεται. Όταν επιτυγχάνεται 

το καλό ψήσιμο του τομαριού, βυθίζεται σε νερό ώστε να μαλακώσει το δέρμα. 

Στη συνέχεια κρεμάνε το δέρμα ώστε να στραγγίσει. Όταν θα έχει στραγγίσει δένουν τα δύο 

μπροστινά πόδια της προβιάς και εν συνεχεία με σκοινί κλείνουν τον ασκό πλέκοντάς τον.

Δηλαδή διπλώνουν με μικρές πιέτες το κάτω μέρος της προβιάς, κάνουν μια μικρή τρύπα με

ένα καρφί και παιρνούν ένα μικρό ξύλο που έχουν πελεκήσει ως σουφλί, από γερό ξύλο -ελιάς, 

το περνάνε μέσα από την τρύπα και δένουν γύρω του σφιχτά ένα σκοινί. Αφήνουν μόνο ένα 

άνοιγμα -αυτό του λαιμού- από το οποίο θα γεμίσει το τουλούμι με τυρί. Όταν θα έχουν

 κλείσει καλά όλες οι τρύπες, φουσκώνεται ο ασκός από το στόμιο του λαιμού και δένεται 

σφικτά με ένα σχοινί. Το τομάρι κουρεύεται αφήνοντας περίπου 3 χιλιοστά μαλλί. 

Μετά ακολουθεί η διαδικασία του πλυσίματος, αρχικά ξεπλένεται είτε με τρεχούμενο νερό 

είτε στη θάλασσα, ώστε να απομακρυνθούν οι πολλές τρίχες. Πλένεται πολλές φορές με 

χωριάτικο σαπούνι ελαιολάδου και ξεβγάζεται. Κρεμιέται και όταν στεγνώσει χτυπιέται με ένα ξύλο

 ώστε να αποκοληθούν και οι τελευταίες τρίχες από τον ασκό. Σκοπός του πλυσίματος είναι να

 καθαρίσει καλά από τις τρίχες που είναι κολλημένες στο δέρμα. Αν δεν ακολουθηθεί όλη

 η παραπάνω διαδικασία θα ανακατευτούν οι τρίχες στο τυρί. Ο ασκός μετά γυρίζεται ώστε

 να έρθει το μέσα, έξω. Δηλαδή, γυρίζεται έτσι ώστε οι τρίχες να είναι προς την εσωτερική

 πλευρά του ασκού που θα μπει το τυρί. Το μαλλί είναι αυτό που θα λειτουργήσει ως μόνωση 

ανάμεσα στο δέρμα και στο τυρί. Ο ασκός είναι πλέον έτοιμος για να δεχθεί το τυρί 

το οποίο θα μετατραπεί σε τουλουμοτύρι. 

 Η τυροκόμιση του τουλουμίσιου τυριού Η τυροκόμηση από το σύνολο των 

μεμονωμένων κτηνοτρόφων, πλην των παραδοσιακών αλλά σύγχρονων τυροκομείων

 της ευρύτερης περιοχής του δήμου Μονεμβασιάς, γίνεται στις μάντρες- στάνη και στις

 οικίες, δηλαδή στις μικρές κτηνοτροφικές μονάδες που εξυπηρετούν όλες τις ανάγκες 

του κοπαδιού, όπως προστασία του κοπαδιού, άρμεγμα, κουρά των ζώων, αποθήκευση

 ζωοτροφής και άλλα. Το τουλουμίσιο τυρί αρχίζει να παρασκευάζεται προς το τέλος

 του Μάη και σταματάει όταν σταματά και το άρμεγμα των ζώων. Η περίοδος αυτή 

ευνοεί την παρασκευή του συγκεκριμένου τυριού τόσο εξαιτίας της περιεκτικότητας 

του γάλακτος σε λίπος και πρωτεΐνη όσο και εξαιτίας ότι το γάλα είναι πολύ εύγευστο 

επειδή αυτή την εποχή τα ζώα τρώνε το βλαστάρι και το κίτρινο λουλουδάκι της αφάνας

 και το πλούσιο χορτάρι. Η παρασκευή του τουλουμίσιου τυριού με τον παραδοσιακό

 τρόπο στις μάντρες από επαγγελματίες κτηνοτρόφους ή σε μικρά νοικοκυριά για

 προσωπική χρήση, ακολουθεί τα παρακάτω στάδια:

 Το γάλα μετά το άρμεγμα μεταφέρεται στον ιδιαίτερο χώρο της μάντρας -τυροκομιό

 και σουρώνεται με ένα ειδικό ύφασμα αραιής ύφανσης που ονομάζεται τσαντίλα ενώ

 μεταφέρεται στο καζάνι, όπου θα γίνει η τυροκόμηση. Το γάλα τώρα είναι έτοιμο για πήξη. 

Εάν η διαδικασία της πήξης του γάλακτος γίνει άμεσα, δηλαδή μετά το άρμεγμα των

 ζώων, δεν χρειάζεται ζέσταμα, γιατί η ιδανική θερμοκρασία για να πήξει είναι γύρω 

στους 33-35 βαθμούς Κελσίου. Στη συνέχεια, προστίθεται λίγο γιαούρτι και τοποθετείται

 η πυτιά, η οποία φτιάχνεται από τον ίδιο τον παραγωγό (αναλύεται παρακάτω), από το

 στομάχι μικρού μηρυκαστικού (π.χ. αρνιού ή κατσικιού). Εκτός από τη ζωική παραδοσιακή 

πυτιά χρησιμοποιείται και αυτή του εμπορίου. Σιγά-σιγά αναθερμαίνουμε μέχρι τους

 38 βαθμούς Κελσίου και μετά από μία περίπου ώρα, αφού το γάλα έχει πήξει, “σπάζεται”

 το πηγμένο γάλα με τον “ταράκτη” ξύλινο παραδοσιακό εργαλείο για το “σπάσιμο ή κόψιμο”

 του πηγμένου γάλακτος. Σήμερα σε μεγαλύτερες μονάδες παραγωγής χρησιμοποιούνται και

 μεταλλικά κατάλληλα εργαλεία, ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος που τυροκομείται.

Το πηγμένο γάλα πρέπει να σπάσει σε όσο πιο μικρά κομμάτια γίνεται (περίπου σαν τραχανάς

 ή σαν ρύζι). Αφού σπάσει καλά αφήνεται να ξεκουραστεί από 45 λεπτά έως 1 ώρα και

 να διαχωρισθεί, δηλαδή το τυρόγαλο ανεβαίνει στην επιφάνεια ενώ το τυρόπηγμα κάθεται 

κάτω στο καζάνι. Αφαιρείται το περισσότερο τυρόγαλο με τη βοήθεια μιας μικρής μεταλλικής

 κατσαρόλας, αμέσως μετά το τυρόπηγμα τοποθετείται σε τσαντίλες- βαμβακερό ύφασμα με

 κανονική ή πυκνή ύφανση- για αποστράγγιση. Το κρεμάμε σε καλά αερισμένο χώρο για 

24 ώρες ώστε να στραγγίσει καλά. Την επόμενη μέρα το τυρί βγαίνει από τις τσαντίλες,

 το κόβουμε σε σβώλους και το αλατίζουμε με ημίχοντρο ή χοντρό τυροκομικό αλάτι

 (χρησιμοποιείται διαφορετική ποσότητα από κάθε παραγωγό). Στη συνέχεια, για 2 ημέρες

 γυρίζονται οι σβώλοι κι αλατίζονται. Το αλάτισμα μπορεί να επαναληφθεί έως

 και 2-3φορές την πρώτη μέρα, καθώς και την επόμενη. Το τυρί είναι πλέον έτοιμο για

 να τοποθετηθεί στον ασκό. Πρέπει όμως να φτιαχτεί και η μυζήθρα που θα καλύψει 

το τυρί μέσα στον ασκό.

 Η μυζήθρα φτιάχνεται από το τυρόγαλο, δηλαδή, το υγρό που έχει περισσέψει στο

 καζάνι από την αποστράγγιση και όσο είχε μεταφερθεί με την μεταλλική κατσαρόλα σε

κάποιο άλλο σκεύος, από την τυροκόμηση, με τον εξής τρόπο: Μεταφέρουμε όλο το τυρόγαλο

 στο καζάνι και το αναθερμαίνουμε προσθέτοντας γάλα περίπου το 1/10 του τυρόγαλου 

που έχουμε. Συνεχίζουμε να θερμαίνουμε μέχρι να αρχίσει να βράζει, στους 90 με 95 βαθμούς

  Κελσίου και τότε βγαίνει η μυζήθρα στην επιφάνεια. Την μυζήθρα την συλλέγουμε με την τρυπητή  

κουτάλα και την αφήνουμε να κρυώσει. Τώρα πρέπει να  γεμίσει κάθε ασκός-τουλούμι με το 

τυρί και τη μυζήθρα μέχρι να φουσκώσει καλά και να μην χωράει άλλο. Η μυζήθρα μπαίνει για

 δροσιά, είναι το θηλυκό ενώ το τυρί το αρσενικό. Είναι εκείνη που διατηρεί το τυρί, καλύπτει

 τα κενά, διώχνοντας πλήρως τον αέρα, διατηρώντας αεροστεγή τον ασκό. Στη συνέχεια 

αφαιρείται σχολαστικά όλος ο αέρας και δένεται το άνοιγμα σφιχτά. Τοποθετείται σε δροσερό

 μέρος με καλό αερισμό. Κάθε δυο ημέρες γυρίζεται, πότε από τη μία, πότε από την άλλη 

μεριά ώστε η υγρασία που επιτυγχάνεται με τη χρήση της μυζήθρας, να διαχέεται σε όλο τον ασκό.

 Εάν ο παραγωγός αντιληφθεί ότι δεν έχει αρκετή υγρασία ανοίγει το τουλούμι, ρίχνει νερό και

 ξαναδένει σφιχτά αφαιρώντας πάλι τον αέρα. Εκεί θα μείνει για δύο με τρεις μήνες. 

Το τυρί αποκτά μια ξεχωριστή, έντονη και ελαφρώς πικάντικη γεύση.

 Η φυσική παραδοσιακή πυτιά φτιάχνεται ως εξής: Όταν γεννηθεί ένα ζώο που 

προορίζεται να χρησιμοποιηθεί ως πυτιά για το τυρί, το αφήνουν να θηλάσει κανονικά

 για αρκετές μέρες χωρίς να αρμέγουν τη μητέρα του. Μετά από 40 περίπου μέρες 

αφήνουν το μικρό να θηλάσει για τελευταία φορά και λίγο πριν αρχίσει να χωνεύει το σφάζουν.

 Από το στομάχι του μικρού κατσικιού αποκόπτεται το 4ο στομάχι -όπως λέγεται- 

το λεγόμενο ήνυστρον το οποίο περιέχει το ένζυμο χυμοσίνη (ρεννίνη), ένα πρωτεολυτικό

 ένζυμο. Το ήνυστρο αλατίζεται καλά και τοποθετείται για ξήρανση. Μετά την πλήρη

 αποξήρανσή του φυλάσσεται στο ψυγείο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί 

οποτεδήποτε ως πυτιά για την πήξη του τυριού.

 Όταν χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί ως πυτιά ακολουθείται η διαδικασία της ενυδάτωσης ως εξής:

Κόβεται ένα κομμάτι από το αποξηραμένο προϊόν (5 γr περίπου για 100 κιλά γάλα), τοποθετείται

 μέσα σε ένα τουλπάνι και βυθίζεται σε δοχείο που περιέχει 2 με 3 kg νερό προσθέτοντας και

λίγο κρασί. Το νερό είναι ανάλογο με το γάλα που πρόκειται να τυροκομηθεί.

 Στα 100 kg γάλα χρησιμοποιούν 2 με 3 kg νερό.Αυτό μαλακώνει και τα

 ένζυμα που χρειάζονται για την πήξη του τυριού βγαίνουν από το τουλουπάνι

 και διαχέονται στο νερό. Το νερό αυτό ρίχνεται στο 

γάλα και ξεκινάει η διαδικασία της τυροκόμησης όπως έχει ήδη αναφερθεί.